Хамон в домашних условиях. Рецепты, как приготовить быстро

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Общие принципы приготовления блюда

История популярного мясного деликатеса началась более 2 тыс. лет назад. Существует легенда, что испанцы впервые попробовали хамон, когда выловили из соленого источника тонущего поросенка. С тех пор кулинары долго экспериментировали, пока не вывели идеальные по пропорциям и схемам рецепты закуски. Считается, что самой лучшей основой для угощения становится мясо поросенка, которого откармливали только желудями. Обычно от туши берутся только задние ноги. Они просаливаются и валяться.

Готовится хамон по следующей (примерно одинаковой для всех рецептов) схеме:

• сначала нужная часть туши промывается, освобождается от лишнего жира;
• далее свинина засаливается и оставляется на несколько дней, чтобы из нее ушла лишняя влага;

• затем окорок очищается от соли, ему придается желаемая форма, и он начинает вялиться в прохладе и при стабильной влажности;
• последний этап – сушка в вертикальном положении и перенаправление в погреб.

Хамон и палета, в чем разница?

На фото слева: Хамон и палета — spainru.com
Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Классический рецепт

Хамон в домашних условиях, рецепты которого публикуются далее, чаще всего готовится именно по классическому рецепту. В этом случае его основой становится свиной окорок. Очень важно выбрать качественное свежее мясо, чтобы получить в итоге вкусный нежный продукт.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок (свежий) – 4,8-5 кг;
• морскую соль (неизмельченную) – 9-10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала потребуется заняться мясом. Необходимо тщательно промыть окорок и просушить его, используя большое количество бумажных полотенец.
2. Когда мясо высохнет, можно уложить его в подходящую по размеру емкость. Важно, чтобы окорок полностью в нее помещался, и еще оставалось немного места. Например, для этого хорошо подойдет деревянное корыто с плотным дном и стенками (не пропускающее жидкость).
3. Сверху окорок требуется щедро присыпать морской солью. Ее не стоит экономить, ведь сыпучий продукт станет главным консервантом. Поэтому важно, чтобы все мясо полностью было покрыто солеными крупинками.
4. Подготовленный окорок в емкости можно отправлять в холодное темное помещение для просаливания. На этот процесс потребуется 5 суток. Важно следить за температурой в помещении. Оптимальная – 3-5°. Влажность должна быть не менее 80%. Обязательна хорошая вентиляция, чтобы мясо не испортилось.
5. Время просаливания потребуется определить самостоятельно. На каждый килограмм мяса уйдет 25 ч.
6. Когда окорок проведет в соли уже достаточное количество времени, его понадобится тщательно промыть водой. После – переместить в морозилку. В холоде хамон будет дозревать еще приблизительно 90-150 дней.
7. На следующем этапе понадобится извлечь свинину из морозильной камеры и вертикально подвесить ее. Сделать это позволит прочный шпагат. Висеть мясо будет еще 90-150 дней. Очень важно, чтобы в комнате была отличная вентиляция, влажность в пределах 60-70% и температура от 15 до 18°.
8. После окорок перемещается в новые условия – темное помещение, в котором температура воздуха колеблется в пределах 6-9°. В таких условиях мясо будет находиться примерно 1,5-2 года.

После длительной выдержки хамон можно пробовать. Для определения его степени готовности существует специальная игла.

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Окорок по-испански из свинины

Хамон в домашних условиях, рецепт которого удастся найти ниже в статье, готовится по технологии от известных испанских поваров. Этот значительно популярнее классического, так как он гораздо более быстрый. Мясо не потребуется выдерживать годами. Достаточно будет внимательно следить за температурой воздуха в помещении, в котором вялиться свинина, и каждый день стабильно увеличивать ее на 1°.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок (среднего размера) – 1 шт.;
• соль крупную.

Оптимальное количество соли определить достаточно просто. Нужно взять по 20 г сухого компонента на каждый килограмм мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала окорок следует промыть и обсушить. Затем – оставить на несколько часов на воздухе, чтобы на мясе высохла лишняя влага.
2. Далее окорок потребуется натереть солью. Обработать его следует со всех сторон, активно работая руками.
3. После этого мясо укладывается в емкость и плотно укрывается крышкой. В таком виде оно должно провести 6-7 ч.
4. На следующем этапе соль счищается со свинины жесткой щеткой. Окорок надежно закрепляется и подвешивается в хорошо продуваемом помещении. В таком виде он будет выдерживаться 5,5-6 месяцев.

Затем ногу следует убрать еще на 2 месяца в прохладу. Например, в погреб или на нижнюю полку холодильника.

Ошибки и как их избежать

• Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
• К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.

Из свиной рульки

По такому рецепту получается блюдо, по вкусу напоминающее итальянское прошутто. Это настоящий деликатес, который украсит даже праздничный стол. Главное, при подаче тонко нарезать угощение и красиво уложить на тарелке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную рульку – 1 шт.;
• соль (мелкую морскую).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начать процесс потребуется с подготовки мяса. Рульку необходимо очень тщательно промыть под проточной водой. Желательно при этом использовать жесткую щетку.
2. Далее со свинины следует тонко счистить шкуру. По желанию на мясе делается надрез для лучшей засолки. Он не должен быть слишком глубоким.
3. На следующем этапе свинина засыпается мелкой солью. Подойдет даже обычная экстра. Если используется морская, то нужно помнить, что она менее соленая. Поэтому мясо при ее использовании получится со слабой просолкой – очень нежное.
4. После свинина извлекается из соли. Последнюю необходимо стряхнуть со свинины. Удобно помогать себе в процессе мягкой щеткой.
5. Остается повесить хамон вялиться в прохладном затемненном месте, которое регулярно качественно проветривается.

Вялиться угощение будет минимум 50 дней. Далее можно проверять его готовность специальной иглой.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом [7]. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм и всего 1 грамм углеводов [8].

Содержатся в нем и витамины, особенно большое количество витаминов А и , которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой [9].

В большом количестве в хамоне содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему способствует профилактике различных заболеваний, таких как атеросклероз и гипертония [10].

Из индейки

Хамон в домашних условиях получается даже вкуснее, чем магазинный. Помимо свинины, можно готовить его также из индейки. В этом случае угощение вялиться быстрее. Самый удачный рецепт закуски из индейки публикуется далее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• индейку – голень приблизительно на 2 кг;
• сахар свекольный – 2 ч. л.;
• черный молотый перец – 2 ст. л.;
• тмин – 2 ст. л.;
• сухой чеснок – 3-3,5 ст. л.;
• кориандр – 2,5-3 ст. л.;
• сушеный базилик – 2,5-3 ст. л.;
• сухую горчицу – 3-3,5 ст. л.;
• сладкую паприку – 2,5-3 ст. л.;
• соль.

Соль для такого рецепта обязательно выбирать крупную. Чем крупнее будут ее гранулы, тем лучше для закуски. Если под рукой оказался только мелкий продукт, то стоит смочить его водой, просушить и разбить на подходящие по размеру кусочки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Голень индейки для начала понадобится тщательно промыть и обсушить. Затем снять с нее кожу.
2. Получившаяся заготовка на следующем этапе с каждой стороны обмазывается специями. Для этого смешиваются все пряности, заявленные в рецепте, в общей посуде. Натирать индейку следует очень интенсивно, чтобы она не получилась пресной.
3. Остается покрыть птицу крупной солью. Трудно заранее определить рекомендуемое количество сухого ингредиента. Индейка должны быть со всех сторон засыпана солью.
4. В таком виде голень отправляется в холодильник на 70-75 ч. Убирать ее в пакет или пленку при этом нельзя.
5. На следующем этапе с птицы следует отряхнуть всю крупную соль. Затем – обернуть голень в чистую марлю (1 или 2 слоя) и подвесить на кухне или на застекленном отапливаемом балконе. Мясо должно подсыхать в таком виде примерно 7-10 дней. В итоге оно затвердеет. Оптимальная температура – 22-27°, а влажность – 33-37%. Точное время вяления будет зависеть от размера голени индейки.

В итоге закуска получается довольно соленой. Если есть необходимость минимизировать такой эффект, то можно вымочить уже готовую голень в чистой воде. На этот процесс уйдет примерно 3-3,5 ч. Каждые полчаса понадобится менять воду на свежую. Вымачивать закуску допускается только в том случае, если кость в голени не повреждена. А уже готовая индейка промакивается бумажными салфетками или полотенцами.

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете – окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

Из баранины

Приготовить хамон из баранины быстро не удастся. Это мясо нужно долго просаливать и вялить. Но результат того стоит. В итоге получится закуска с очень ярким насыщенным вкусом.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранью ногу – 1 шт. (приблизительно на 2-2,5 кг);
• крупную соль – 2 кг;
• розмарин, тимьян, чеснок, базилик (все в сушеном виде) – по 1,5 ст. л.;
• перец черный (молотый) – 2-2,5 ч. л.

Соли для такого рецепта необходимо использовать столько, чтобы получилось положить в нее ногу и присыпать со всех сторон. Баранья нога берется задняя.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Заднюю ногу барана необходимо тщательно промыть проточной водой, обсушить. После – острым ножом очистить от пленок. Обязательно требуется срезать лишний жир со всей поверхности заготовки.
2. В небольшой чаше следует смешать все пряности. Они берутся в сушеном и растертом в ступке виде.
3. Получившейся смесью требуется покрыть всю подготовленную ногу. В процессе нужно очень тщательно ее растирать, чтобы пряности впитывались в мясо, и оно не получалось пресным.
4. В большой контейнер высыпается вся крупная соль. На нее выкладывается подготовленная нога и приминается со всех сторон.
5. На следующем этапе заготовка отправляется в холодильник. Часто у хозяек не находится места в нем для просолки бараньей ноги. В таком случае мясо можно положить на холодный балкон. Оптимальная температура должна быть от 5 до 12° (тепла). Чтобы баранина тщательно просолилась, ей потребуется 8 дней.
6. В процессе ногу следует пару раз перевернуть, каждый раз активно разминая ее чистыми руками.
7. Через 8 дней понадобится очистить мясо от крупной соли и специй. Делать это следует тщательно. Например, удобно использовать для очистки щетку.
8. После можно снова перемещать ногу (уже без пряного покрытия) в прохладу. Для этого она вертикально подвешивается в прохладном тщательно проветриваемом помещении на 25-27 дней. Хорошо подойдет для этой цели балкон (оптимальная температура от 5 до 12° тепла).

Как только нога начнет твердеть по всей поверхности, закуску можно пробовать. Хамон предварительно нарезается на кусочки и подается к столу. Вкусно укладывать его на хлеб или добавлять в разнообразные холодные закуски.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

Из курицы

Хамон в домашних условиях, рецепт которого пригодится всем любителям натуральных мясных закусок, готовится даже из куриного мяса. Это самый простой и бюджетный вариант такого угощения. Кроме того, вялится курятина очень быстро.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• куриную грудку – 2 шт.;
• коньяк – 55-60 мл;
• соль – 230-250 г;
• пряности.

Коньяк необходимо выбрать без ароматизаторов и прочих добавок. А из специй лучше всего взять сладкую паприку, смесь цветных молотых перцев, семена горчицы.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Куриные грудки для начала требуется промыть ледяной водой, слегка обсушить. После – разделать на части, оставив только чистое филе без костей и кожи. Желательно, чтобы мясо при этом не развалилось и было целым куском, иначе очень маленькие его порции получатся пересоленными.
2. На следующем этапе соль смешивается со специями (паприкой и семенами горчицы). Можно выбирать и другие ароматные наборы по своему вкусу, но желательно оставить в их составе семена горчицы, которые прекрасно дополняют вкус вяленого куриного филе.
3. Далее соль со специями заливается коньяком. В оригинальном рецепте используется портвейн, но он придается закуске специфический привкус. В целом можно выбирать любой крепкий алкоголь (подойдет даже домашний лимончелло).
4. На дно емкости, в которой будет длительно солится куриная грудка, высыпается часть соляной смеси. Слой должен получиться довольно толстым. Сверху на него выкладывается куриное филе.
5. Затем верхняя часть птицы также покрывается смесью из соли и пряностей. Можно слегка втереть ее в мясо руками.
6. Остается убрать куриное филе в холодильник под крышкой на 17-19 ч.
7. По прошествии указанного времени птица пустит сок, поэтому ее понадобится обсушить бумажными полотенцами.
8. Черный перец и паприку необходимо тщательно перемешать. Затем – покрыть этими сухими компонентами уже просоленное куриное мясо. В таком виде оно оставляется в холодильнике еще приблизительно на 3-4 суток.
9. Последний этап – подержать птицу в кладовке 25 ч. Если такого помещения в доме нет, подойдет и самое теплое место в холодильнике – полка подальше от морозилки. Накрывать курицу марлей при этом не требуется.

Готовую закуску можно нарезать тонкими кусочками, выкладывать на большое блюдо и подавать к столу.

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

Ускоренный рецепт приготовления

Зачастую кулинаров при приготовлении хамона пугает именно длительность этого процесса. Чтобы избежать многомесячного выдерживания закуски в подвале или на чердаке, нужно просто воспользоваться ускоренным рецептом.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 900-950 г;
• соль крупную – 2 кг;
• сахар свекольный – 1 кг;
• смесь пряностей (их карри, цветных перцев, сушеного базилика, раскрошенного лаврового листа) – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытую свиную корейку необходимо тщательно просушить. После – засыпать солью и сахарным песком.
2. Подготовленное мясо выкладывается в эмалированную посуду, накрывается грузом и оставляется в таком виде на 70 ч в прохладе. Например, на нижней полке холодильника. В процессе обязательно несколько раз сутки переворачивать мясо, чтобы оно просаливалось равномерно. Обязательно каждый раз сливать появляющуюся жидкость, которую активно «вытягивает» из свинины соль.
3. По прошествии указанного времени мясо просушивается бумажными полотенцами, натирается специями, покрывается марлей и фиксируется толстой ниткой.
4. В таком виде свинину требуется подвесить на крюк и оставить на 4-5 суток. Желательно, чтобы при этом она постоянно находилась на свежем воздухе. Например, хорошо подойдет балкон.
5. По прошествии указанного времени хамон можно пробовать. Но лучше всего оставить его висеть еще приблизительно на 1 месяц. Тогда обычная корейка успеет превратиться в настоящий деликатес.
6. Готовое угощение будет отлично храниться в прохладе (больше года). Его срезы можно обрабатывать топленым сливочным маслом.

Важно правильно порезать уже готовую закуску. Лучше всего делать это очень острым, узким и длинным ножом. От мяса отрезаются тончайшие ломтики, которые просвечиваются.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2021 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Пикантный хамон

Особенность такого рецепта заключается в использовании большого количества пряностей. Калорийность готовой закуски получается приблизительно 242 ккал на 100 г.

А БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	34,8
Жиры	16,1
Углеводы	1,3

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 2-2,2 кг;
• соль – полкило;
• сахар свекольный – 230-250 г;
• смесь пряных трав: чабер, рубленый лавровый лист, кориандр, базилик, молотый розмарин;
• уксус столовый (6%) – ½ ст.

Все пряности берутся по большой щепотке. Измельченный лавровый лист – 1 ч. л., черный перец – 2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Свиную корейку требуется тщательно промыть, обсушить и натереть смесью из всех сухих компонентов – соли, сахара, пряностей.
2. Далее мясо укладывается в эмалированную посуду, после чего – сбрызгивается уксусом со всех сторон.
3. В таком виде свинина должна находиться в прохладе 70 ч. При этом обязательно придавить ее грузом.
4. Ежедневно мясо требуется переворачивать. Всего – 3 раза за весь срок. Это необходимо для того, чтобы свинина лучше просолилась. Но протыкать ее для этой же цели острыми предметами не стоит.
5. После каждого очередного переворачивания следует сливать образовывающуюся жидкость. Таким образом соль вытягивает из мяса влагу.
6. Когда пройдет 70 ч, можно вынимать корейку из емкости, обсушивать ее бумажными полотенцами и еще раз натирать смесью специй, но уже без соли. После этого мясо также укутывается слоем марли, обматывается крепкой нитью и подвешивается на крюк. Желательно на балконе. В летнее время на весь жаркий период дня свинину требуется перемещать в холодильник, а ночью снова возвращать на сушку.

В статье рассмотрены различные рецепты приготовления хамона в домашних условиях.
Готовый хамон можно снимать и пробовать. Хранить его стоит в прохладном месте, предварительно завернув в бумагу. Нельзя убирать закуску в пакет или герметичные контейнеры.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

• jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
• jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
• jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
• jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

С ароматными травами

Еще один вариант приготовления хамона также предполагает использовать ассорти пряных трав. Но в их состав будет входить уже карри. Последняя влияет не только на вкус, но и делает цвет закуски более привлекательной.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 900-950 г;
• соль крупную – 2 кг;
• сахар свекольный – 900-950 г;
• пряности – смесь цветных молотых перцев, базилик, карри, сушеный чеснок, орегано.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Подсушенную свиную корейку требуется присыпать сверху смесью из соли и сахара.
2. Далее мясо нужно уложить под груз в эмалированной емкости и выдержать 3 дня.
3. При этом каждое утро переворачивать свинину и сливать выделившуюся соленую жидкость.
4. Далее просушить кусок салфетками, натереть смесью специй, завернуть в марлю и подвесить на балконе или на хорошо проветриваемом чердаке на 4-5 дней.

Затем можно снимать угощение и снимать пробу. Но лучше всего оставить его «доходить» еще на 30 дней. Далее хамон будет отлично храниться в холодильнике на протяжении года.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который живет в Барселоне — завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Нога как она есть

С розмарином

Хамон в домашних условиях, рецепт которого приведен ниже в статье, готовится с добавлением розмарина. Также в закуске используется уксус. Он маринует мясо и значительно сокращает процесс вяления.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок – 1 шт.;
• сахар свекольный – по 100 г на каждый 1 кг мяса;
• соль крупную – по 250 г на 1 кг мяса;
• черный перец – 2 ч. л.;
• кориандр, розмарин – по 1 ч. л.;
• столовый уксус (9%) – 50-55 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Окорок необходимо натереть со всех сторон уксусом. Затем дать ему просохнуть.
2. Далее сахар смешивается с солью, пряностями. Этими сухими компонентами мясо натирается со всех сторон.
3. На следующем этапе оно укладывается в большую емкость, придавливается грузом.
4. Через 75 ч можно извлекать окорок, обсушивать, оборачивать марлей и подвешивать на свежем воздухе на 5 дней.

После всех этих этапов закуска готова к снятию пробы. Можно нарезать ее тонкими прозрачными кусочками и подавать к столу.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Не пропустите:

15 мест, чтобы вкусно и недорого поесть в Мадриде
Где поесть паэлью в Барселоне

Как сэкономить на еде в Испании

Лучшие сыры Испании

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!
17.09.2019

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Больше по теме

Что такое тапас и где их попробовать

Завтрак в испанском стиле – легкое начало дня

10 лучших ресторанов Мадрида

Полезные советы и рекомендации

Есть несколько секретов, которые помогут приготовить вкусный хамон:

• использование не обычной, а нитритной соли позволяет не только предотвратить процессы гниения мяса, но еще и сохранить его аппетитный оттенок;
• пряности и соль необходимо втирать в продукт очень интенсивно, чтобы он не получился пресным;
• готовый окорок должен уменьшиться в размере приблизительно на 30%;
• если свиной жир после вяления белого цвета, значит, закуска приготовлена правильно и не испорчена.

Сегодня известно более 15 удачных рецептов приготовления хамона в домашних условиях. Среди них есть классический, а также ускоренный, пряный, из разных частей свиной туши, из говядины и птицы.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Хамон в домашних условиях, рецепт

Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого.

Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин».

А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.

Хамон как он есть

Хамон представляет собой сыровяленую свинину. Принято считать, что его готовят исключительно из свиного окорока. Хотя испанцы используют для приготовления своего национального блюда и другие части туши. Поэтому при определении конкретного сорта деликатеса зачастую упоминается и вид используемого отруба. Приготовить настоящий хамон дома очень трудно. Особенно в городской квартире.

Проблемы начинаются уже на этапе поиска нужного сырья. Для настоящего испанского хамона подойдет только мясо иберийских свиней, которых разводят на Пиренейском полуострове.

Более того — этих свиней еще и откармливают по строго определенной диете, состоящей практически полностью из желудей. Да и сами желуди должны быть только от пробкового дуба.

Если же свинки были другой породы или питались другой пищей — правильный хамон не получится. У него будет не такой привкус.

Поэтому для приготовления хамона дома нам понадобится вырастить свинью нужной породы, откормив ее исключительно желудями от пробковых дубов. А еще потребуется помещение со специальными установками, используемыми для вяления продукта.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала.

Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор.

А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли.

Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Ускоренное приготовление хамона

Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.

Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1).

Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом. Убираем на 3 суток в холодильник.

Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.

Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр.

Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе. Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре.

Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.

Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.

Культура употребления хамона

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора.

Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.

Опубликовал: Виктор Петров

Приготовление классического хамона в домашних условиях

• Окорок свинины – 4 килограмма.
• Морская соль – 12 килограммов.

• Время на подготовку: 00:20
• Время приготовления: 4680:00
• Количество порций: 20
• Сложность: лёгкая

Если, вы начинающий повар, то для приготовления блюда лучше всего использовать классический оригинальный рецепт, который был изобретен в Испании, так как он является более простым в приготовлении и по-настоящему раскрывает вкус мяса, не скрывая его за слоем специй.

1. В первую очередь следует срезать весь лишний жир с мяса для того, чтобы избежать процесса гноения.
2. Далее, посыпаем окорок солью, обильно втирая ее в мясо.
3. Затем, блюдо отставляется на 2 недели в прохладное и темное место (чердак или подвал), где и происходит процесс вяления мяса. Периодически окорок необходимо переворачивать.
4. По истечении заданного времени мясо достаётся из таза и обильно промывается от остатков морской соли для того, чтобы на вкус оно не было пересоленным. Теперь окорок необходимо подвесить под потолок (таким образом мясо лучше высушивается и делается более тугим) при температуре +5 и даем ему созреть в течение 6-ти месяцев
   Рекомендуется каждую неделю повышать температуру хранения на 1 градус.
5. Итак, полгода прошло и теперь его, можно перенести в более прохладное место на несколько месяцев до полного созревания после чего, продукт полностью готов к употреблению и подачи на стол.
   Главный секрет оригинального испанского рецепта – это полное отсутствие лишнего жира – в свинине высушивается даже самая маленькая прослойка сала в мясе, что делает блюдо более вязким и высушенным. Таким образом, хамон, можно назвать идеальным аперитивом к пиву и прочим напиткам с повышенным градусом.

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины.

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Для того чтобы мясо не обветривалось существует небольшой секрет – предварительное обмазывание смальцем либо сливочным маслом. Также в процессе срезания данную процедуру необходимо повторять.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману. Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

• Куринная грудка – полкилограмма.
• Морская соль – 300 граммов.
• Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
2. Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
3. После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины.

Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда.

Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Заключение

Как видите, приготовить продукт, можно в домашних условиях с помощью простого рецепта. Употребляется продукт в качестве закуски или же аперитива, положив его на тонкий кусочек свежего черного хлеба. Также его, можно использовать как дополнение к салату, а более толстые куски довольно часто добавляются в супы.

Знаки отличия

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь «желудевый сезон» – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся. Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовый» продукт зреет примерно полгода, высококачественные «желудевые» экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше. «На выходе» хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Ускоренное приготовление хамона

Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.

Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1). Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом. Убираем на 3 суток в холодильник. Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.

Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр. Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе. Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре. Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.

Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.

Хамон в домашних условиях рецепт с фото

Ксения Гарастюк • 19.06.2019

Испанское блюдо хамон – это вяленый окорок. Приготовить его непросто, ведь ценится хамон именно за выдержку, на вяление может уйти не один год.

Именно поэтому окорок считается дорогостоящим деликатесом. Хамон в домашних условиях приготовить достаточно сложно, но при соблюдении всех правил, вы можете насладиться вяленым мясом и дома.

Получится у вас аналог, близкий по вкусу к настоящему хамону.

Процесс приготовления начинается с соления – ногу засыпают большим количеством соли, чем вызывают обезвоживание, мясо высыхает. При этом использовать нужно только крупную морскую соль.

Одним из этапов приготовления хамона является подвешивание окорока. Здесь важно оградить мясо от насекомых – либо соорудите специальную сетку, либо обмотайте ногу тонким слоем марли.

Хранить готовый хамон нужно в холодильнике. Если вы отрежете от окорока часть, то оставшийся кусок необходимо подготовить к дальнейшему хранению – смазать срез оливковым маслом или накрыть хлопковой тканью.

В какой-то момент на мясе может образоваться белый налёт. Его не нужно убирать – это естественный процесс. А вот плесень вас пугать тоже не должна, она не опасна, её следует убрать хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле.

Подают такое лакомство, как правило, с красным вином или ликёром, дополняя твёрдым сыром.

Хамон из свинины в домашних условиях

Это классический рецепт приготовления домашнего хамона. Если вы являетесь адептом традиционной рецептуры, то вам следует запастись терпением – настоящий хамон вялится ни один год.

Ингредиенты:

• 4 кг. свиного окорока;
• крупная морская соль.

Приготовление:

1. Соль насыпьте в деревянную ёмкость.
2. Обваляйте в ней окорок – соль должна покрывать его полностью.
3. В таком виде оставьте мясо на 5 дней.
4. Счистите щёткой соль. Положите в морозильную камеру на 2 месяца. За этот срок соль полностью проникнет в волокна.
5. Подвесьте окорочок в вертикальном положении. Он должен провисеть 4 месяца.
6. При этом следите, чтобы температура не повышалась больше 20°С.
7. По истечении срока уберите будущий хамон в подвал и держите его там 1,5 года.

Испанский хамон из свинины

Есть и более быстрый способ приготовить хамон. Очень важно уделить внимание температуре воздуха, пока окорок висит и вялится – её нужно еженедельно увеличивать на 1°С.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 20 гр. соли на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

1. Сперва подержите окорочок несколько часов на воздухе, чтобы могла высохнуть лишняя влага.
2. Очень обильно натрите ногу солью. Уложите её в ёмкость, накрыв крышкой.
3. Счистите соль щёткой. Ногу подвесьте в продуваемом помещении на полгода.
4. После этого уберите ещё на 2 месяца окорок в холодильник.

Хамон с ароматными травами

Вы можете вялить мясо с любыми специями и травами. У хамона получится пряная корочка, а само мясо обретёт пикантный привкус. Кстати, нарезать хамон следует очень тонкими слайсами. Они должны просвечивать.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 1 кг. соли на каждый килограмм мяса;
• 500 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
• сушёный базилик;
• 2 ч.л. куркумы;
• 2 ч.л. паприки;
• измельчённый лавровый лист.

Приготовление:

1. Смешайте соль, сахар и специи.
2. Обильно посыпьте окорок солёной смесью.
3. Уложите в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3 дня.
4. За это время будет выделяться сок, его нужно постоянно сливать. Также не забывайте периодически переворачивать мясо.
5. По истечении времени заверните свиную ногу в марлю и подвесьте. В таком положении хамон должен провести 6 дней.

Хамон с розмарином

Уксус маринует мясо, что сокращает процесс вяления. Если вы дорожите своим временем и не хотите ждать несколько недель, а то и месяцев, то воспользуйтесь этим рецептом.

Ингредиенты:

• свиной окорок;
• 100 гр. сахара на каждый килограмм мяса;
• 250 гр. соли на каждый килограмм мяса;
• 2 ч.л. чёрного перца;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. розмарина;
• 50 мл. 9%ного уксуса на каждый килограмм мяса.

Приготовление:

1. Окорочок натрите уксусом. Дайте ему немного подсохнуть.
2. Смешайте сахар с солью, травами и специями.
3. Уложите окорок в ёмкость, придавив грузом. Оставьте на 3е суток.
4. Оберните ногу тонким слоем марли и подвесьте в проветриваемом помещении на 5 дней.

Хамон из индейки в домашних условиях

Вялить можно не только свинину. К примеру, из индейки получается не менее вкусное лакомство. К тому же солится она гораздо быстрее свинины, да ещё и является диетическим мясом.

Ингредиенты:

• 1 кг. индейки;
• 1 кг. крупной морской соли;
• 2 ст.л. порошка горчицы;
• 2 ст.л. паприки;
• 2 ст.л. кориандра;
• 2 ст.л. чёрного перца;
• 1 ст.л.сушёного чеснока.

Приготовление:

1. С индейки снимите шкурку.
2. Смешайте специи с солью и сахаром.
3. Обильно обмажьте смесью мясо.
4. Уберите на 3е суток в холодильник.
5. Оберните марлей и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении на 10 дней.

Хамон из баранины в домашних условиях

Баранина тоже подходит для хамона. Выбирайте только молодое мясо и старайтесь максимально срезать жир – он придаёт баранине неприятный запах. К этому мясу лучше добавлять побольше специй.

Ингредиенты:

• баранья нога;
• 500 гр. соли на каждый килограмм мяса;
• 1 ст.л. тимьяна;
• 1 ст.л. розмарина;
• 1 ст.л. сушёного чеснока;
• 1 ст.л. чёрного перца;
• 1 ст.л. базилика.

Приготовление:

1. Срежьте весь жир, удалите прожилки с мяса.
2. Смешайте все специи и соль. Полученной смесью натрите баранью ногу.
3. Положите её на неделю в холодильник.
4. По истечении времени счистите соль и специи щёткой.
5. Подвесьте ногу в проветриваемом помещении. Оставьте на месяц.

Хамон из курицы

Эта нежнейшая разновидность хамона просто тает во рту. К тому же вяление курицы не занимает много времени. Потратьте всего неделю и наслаждайтесь диетической закуской.

Ингредиенты:

• 1 кг. куриного филе;
• 0,5 кг. крупной морской соли;
• 0,5 л. кефира.

Приготовление:

1. С курицы удалите шкурку, срежьте прожилки.
2. Залейте её кефиром и оставьте на пару часов.
3. Тщательно промойте. Обильно натрите солью. Уберите на 3е суток в холодильник.
4. Подвесьте за крючок в проветриваемом помещении. Оставьте на 4 дня.

Даже такое сложное блюдо легко можно приготовить дома. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант и пробуйте свои силы в испанской кухне.

Вяленый свиной окорок или хамон отличается первоклассными вкусовыми характеристиками. Именно поэтому деликатес имеет высокую стоимость.

Продвинутые повара научились готовить хамон в домашних условиях, рецепт подразумеваем использование всего двух компонентов: молодого окорока поросенка и соли. Важно понимать, что классический деликатес дома никогда не получится.

Ведь до созревания мяса уходит до 2 лет. «Быстрый» хамон получается тоже очень вкусным.