Приветствую читателей 100Polezno! Сегодня я расскажу, как приготовить сырники из творога – рецепт, который ни разу меня не подвел. Я открою все секреты приготовления сырников, как простых, так и самых необычных.
Возле моего дома находится дорогое кафе с открытой верандой. Каждый день я прохожу мимо и наблюдаю, как господа и дамы манерно вкушают сырнички, вдруг ставшие невероятно модными.
Иногда у меня закрадываются сомнения: а хорошо ли они прожарены, достаточно ли свежие продукты использовал повар? Это и сподвигло меня на написание статьи. Я отношусь к таким вещам настороженно. Сырники (творожники) – последние в списке блюд, которые я закажу в общепите (любого уровня).
В то же время сырники – один из самых удачных завтраков. Они намного романтичнее, чем каша, но легче яичницы с беконом. Их любят дети и взрослые. Румяные биточки едят на полдник или ужин, берут на работу в качестве перекуса. Если постараться, можно сделать необычное блюдо, которое не стыдно поставить на праздничный стол.
Раньше я не любила сырники, но потом настало «просветление». Это сытная и очень полезная пища. Для них не нужны дорогие продукты, да и готовятся они быстро. Особых усилий не требуется. Но чтобы блюдо получилось сочным, мягким и вкусным, необходимо знать некоторые тонкости.
Идеальные сырники – какие они?
Это биточки одинаковой формы, приблизительно одного размера, достаточной степени обжарки, без бледных участков или подгорелостей. Их корочка тонкая, текстура однородная, вкус приятный, а польза максимальная!
Но есть одна особенность: идеальные сырники – они для всех разные. Одним нравится поплотнее, другим – пожирнее. Кто-то хочет, чтобы чувствовались добавки, а кому-то слишком кисло… Я люблю сырники легкие, нежные, в меру прожаренные, пышные, воздушные и не слишком сладкие. Сейчас расскажу, как я добиваюсь результата.
Секрет пышных сырников — что сделать, чтобы сырники получились пышными
Творог. В работу берите свежайший творог. Зачем? Затем, что тогда вам не придется много сахару класть, чтобы спрятать кислинку, присущую творогу. Творог должен быть не сухим, и не слишком влажным. Перед готовкой отожмите влагу или дайте ей стечь. Чтобы сырник таял во рту, максимально приблизьте консистенцию теста к мягкой. Есть блендер? Воспользуйтесь им. Нет? Протрите через сито или даже дуршлаг. В крайнем случае, хорошенько разотрите ложкой. Если творог суховат, его можно слегка совсем разбавить сметаной или кефиром.
Яйца. Их не должно быть много. В противном случае, масса получится жидковатой. И придется вам этот недостаток исправлять нежелательным способом — больше муки класть. И тогда сырник получится невкусным и больше похожим на оладью. Надо сказать, что отменный результат получается, если брать только желтки (особенно если их взбить!) – воздушно выйдет и вкусно. Можно и с белками, но вкус другой будет иной, и масса будет более влажной. Словом, консистенция более правильная указана в нашей рецептуре.
Сахар. Большинство кладут много сахара, потому что знают, что кислинка не нравится их домашним. Но этого не надо делать ни в коем случае! Мало того, что творог поплывет. Туда, опять же, придется досыпать и досыпать муки. Есть разные дозы сахара – 2-3 ст.л. на 300 г творога или 150 г на полкило. Но тут надо учитывать консистенцию творога, свой вкус и меру знать.
Несколько полезных советов
- Нет сковороды? Готовьте сырники в духовке или мультиварке.
- Сырники, правильно приготовленные, не нуждаются в разрыхлителе.
- Мука в тесто добавляется во время его замешивания.
- Изюм или курагу замачивайте заранее в теплой воде.
Сырники: как делать из творога на сковороде – общие замечания
На первый взгляд все просто: смешиваем кисломолочный продукт, муку, сахар и яйца, формируем «шайбочки» и обжариваем. Минус в том, что на каждом этапе существует множество нюансов, которые неумолимо влияют на результат.
Творог
Приготовление «правильных» сырников начинается с выбора творога. Это самый главный и неизменный ингредиент. Его свежесть должна быть безупречной.
Большинство авторов начинают рецепты так: «Протрите через сито…». Я никогда этого не делаю, и вам не советую. Лишняя трата времени. Покупайте такой творог, чтобы его не требовалось протирать.
Возьмите щепотку и разомните пальцами. Масса должна быть относительно сухой, пластичной, однородной. Никаких крупинок! Если вы обнаружили включения повышенной плотности, можете не продолжать.
Никакое протирание через сито не решит проблему «резиновых» комочков. Для нежных сырников с однородной консистенцией нужен легкий пластичный продукт, ни в коем случае не рассыпчатый.
Для сырников не подходит зернистый (зерненый) и подобные сорта – литовский, деревенский и иже с ними. Берите обычный, в пачках. Следите за отсутствием гранул. А вот жирность может быть любая, до 9%.
Теоретически массу можно поставить под гнет, чтобы отжать лишнюю сыворотку. Но я давно не встречала в продаже творога, требующего такой доработки. А вот суховатый бывает. В этом случае придется добавить немного кефира или сметаны.
Никогда не используйте пачку с истекшим сроком годности. Характерную кислинку не удастся забить ни сахаром, ни медом.
Мука
Это второй по важности момент. Количество определяется жирностью и влажностью творога. Чем он суше, тем меньше потребуется. Базовая пропорция: на пачку творога – столовая ложка пшеничной муки высшего сорта.
Часть ее я иногда заменяю нутовой или кукурузной. Сырники приобретают аппетитный оттенок, а количество глютена уменьшается. Если нет кукурузной, кладите манку. От нее текстура станет рыхлой и воздушной.
Яйца
Это особый разговор. Нельзя использовать треснувшие, надбитые, грязные. Перед готовкой, я всегда мою их с мылом, вытираю насухо отдельной, специально выделенной для этого салфеткой.
Я редко кладу их в выпечку. Исключение – тесто для вареников и пирог, о котором я писала в статье про голубику. Сырники без яиц ничего не теряют. Желток заменим жиром, а белок – жидкостью. Большинство кулинарных книг приводят пропорцию: 1 шт. на 0,5 кг творога. Такое количество ни на что не влияет. Вместо яиц я беру столовую ложку сливок или масла, и то под настроение.
Другие ингредиенты
Разрыхлитель сырникам не нужен. Никакой соды или уксуса. Щепотку соли бросаю обязательно, а от сахара лучше воздержаться. С ним творог сразу «потечет». Чтобы сформировать шарики, потребуется дополнительная мука. Текстура утратит воздушность, к которой мы стремимся.
Если «душа просит» сладкого, посыпьте сверху сахарной пудрой, полейте вареньем или сгущенкой. Идеальное сочетание – малиновый джем и сметана.
Иногда в сырники кладут другие наполнители: изюм, вяленую клюкву, ломтики кураги, яблоко или грушу. А еще мне нравится добавлять сушеный инжир, порезанный на мелкие кусочки.
Для несладкого блюда подойдут овощи (тыква, морковь, шпинат) и пряности (зира, мята, чабрец). Главное – не перестараться. Излишек забьет творожный вкус и увеличит вероятность потери формы при обжарке.
Сырники: как делать – подготовка, формовка
Ингредиенты необходимо хорошенько перемешать. Если порция маленькая, это можно сделать вилкой. Для большого объема запускайте погружной блендер.
Не спешите лепить шарики. Дайте постоять 30 минут или до утра. Лучшие сырники – из теста, сделанного накануне. За это время влага впитается, а мука или манка набухнет. «Колобки» не развалятся при жарке.
Тесто скатайте колбаской, которую нарежьте шайбами по 1,5-2 см толщиной. Другой способ – отщипните кусочек размером с крупную алычу. Ладонями придайте шарообразную форму. Затем аккуратно придавите на столе. Подровняйте бока широкой стороной ножа. Для красоты сделайте насечки.
Если края пошли трещинками – это плохой знак. Попробуйте дополнительно вымесить тесто или подмешать немного кефира, помните руками, прибавив пластичности.
Температурный режим
Сырники жарят на хорошо разогретой сковородке. Мне нравится алюминиевая. Если у вас имеется любимая посуда с антипригарным покрытием, используйте ее.
Огонь средний. Румяная корочка не гарантирует того, что центр прожарится. Особенно это касается быстрой обжарки без использования крышки. Такие сырники (желтенькие, с белыми бочками) я никогда не беру в общепите и считаю их потенциально опасной пищей.
Дома проблему решаю двумя способами:
- Даю хорошенько прогреться под закрытой крышкой. Здесь кроется другая «подстава». При длительной термообработке продукт может стать «резиновым».
- Не использую яйца.
Существует два подхода к обжарке сырников: на почти сухой сковороде и во фритюре. «Золотой середины» не существует. В большом количестве масла средней степени нагрева они разваливаются или получаются ужасно жирными. Я сторонник первого варианта. Если жарить во фритюре, корочка получится грубоватой.
Я смазываю сковороду кисточкой (если это тефлон) или наливаю столовую ложку рафинированного подсолнечного масла на алюминиевую поверхность. Хорошенько разогреваю, укладываю и сразу накрываю крышкой.
Через пару минут аккуратно переворачиваю. Через 3-4 мин. снимаю с огня, перекладываю на тарелку. Никаких салфеток для впитывания лишнего жира. Его нет.
Читайте также:
Готовность определяю вилкой. При легком надавливании чувствуется упругость, поверхность быстро восстанавливает форму.
С чем подать?
Мне нравится посыпать кунжутом или кокосовой стружкой. Сырники хорошо гармонируют с медом, любым «холодным вареньем» без варки, сгущенкой или растопленным шоколадом.
Беспроигрышный вариант – сметана. В сезон украсьте свежими фруктами и ягодами – голубикой, инжиром, веточкой смородины.
вкусный блог сырники
Я уже писала, что в последнее время готовлю по рецептам М-М, но вот руки не доходят выкладывать ежедневные отчеты. Так что в этом посте напишу, что уже успела приготовить, покажу несколько фото и немного комментариев. Готовка и правда спасает меня от повседневной хандры и вытесняет отрицательные и проблемные мысли на более позитивные и теплые.
Чем мне приглянулась Марина и ее рецепты? Во-первых, простотой процесса готовки. Во-вторых, в ее рецептах всегда много мяса и овощей. В-третьих, натуральностью и экологичность. В-четвертых, очень «вкусные» фотки делает эта чудо-хозяйка кулинарного блога. В пятых, стиль готовки мне близок — по составу, фактуре и содержанию.
Я теперь покупаю продукты только на готовку вплоть до грамма и планирую меню на несколько дней (нехилая экономия, судя по моей бухгалтерской книге). Маринин блог пестрит многообразием и сам процесс приготовления очередного блюда доставляет мне колоссальное удовольствие.
Сырники — на мой взгляд очень нежные и действительно напомнили вкус из «детства» — в моем случае школьную столовую.
Домашние сосиски и булочки со шпинатом — готовила на завтрак 31 декабря. Так сказать, в Новый Год — с Новым Меню. Сосиски мы не покупали уже «тыщу» лет, но увидев фото-то пост от Марины не смогла удержаться. Теперь вот думаю, что пора учиться делать самой сосиски, ибо душа просит повторения. Булочки со шпинатом — отдельный разговор. Последние несколько лет наша семья питает к шпинату особенно теплые чувства, но омлеты на завтрак уже всех порядочно утомили и булочки внесли новый вкус и фактуру. И конечно же у них необыкновенный вкус. И тесто.. Я очень люблю работать с тестом, в данном случае оно было такое… тягучее, упругую и поддатливое одновременно. В общем, не готовка, а сплошное наслаждение.
Сырный суп с цветной капустой — мой первый опыт готовки супа-пюре. Очень насыщенный и воздушный. А какие ароматы стояли на кухне. Но больше всего мне в нем понравилось обилие свежих овощей. Сын вначале отказался (что я малыш что ли? Пюрешку кушать!), но когда немного попало на губы.. как в кино, ребенок съел тарелку быстрее, чем мама успела сказать: «Ах!».
Рис, фарш, овощи — первый раз готовила четко по рецепту и рис «не дошел» (видно от сорта зависит), второй раз — в мультиварке. Пальчики оближешь! Сытно, вкусно и «свежо». Вроде бы простое блюдо, но после введения прикорма мозг совсем отвык от смешивания продуктов и Маринин блог помог мне снова ощутить вкус соусов и подливок.
Пицца на кефирном тесте — побоялась раскатывать тесто и моя пицца получилась на толстом тесте. Но все равно было очень вкусно. Тесто очень нежное и ненавязчивое. Хотя муж сказал, что в нем мало соли, а мне подумалось: «Куда ж там соль, если там сверху такой вкусняшный помидорный соус». После такой пицци и правда стало стыдно за покупную питту, кетчуп и майонез, а ведь в 12 лет мне это казалось произведением искусства. На самом же деле сделать настоящую пиццу оказалось не труднее, чем сварить суп.
Курочка в овощном соусе — готовлю ее уже не в первый раз. В этом блюде сочетаются мои самые любимые продукты. И оно такое универсальное — любой гарнир, любой прием пищи, горячая и холодная и даже как начинака для пиццы.
Куринный суп-пюре — в отличии от сырного этот получился более густым и мясным — в нем четко прослеживается «куринный дух». Сын снова отказался от «пюрешки», а мы с золовкой сегодня схомячили по две тарелки каждая. Малому же подложила «супчика» в качестве гарнира к обожаймой гречке и ребенок умял все за милую душу. Но этот не был бы так прекрасен без фокачи — испекла ее вчера, а пробовала только сегодня. Бумажных пакетов дома не было и я опасалась, что вкусняшка превратиться в сухарик, но нет. Она оказалась очень вкусной, даже после ночи на кухне, а если ее чуток подогреть, то еще и мягкой — как булочка. А какие ароматы чеснока витали вчера по кухне, пока хлеб выпекался. Сын действовал не спеша — вначале съел оливки, сковырнул и захомячил лук, а потом уже принялся за сдобу.
Суп с запеченными овощами — у этого блюда неповторимый аромат и вкус. Действительно, запеченные овощи разительно преображают такое просто, но очень вкусное блюдо. Тыква почти не чувствуется, несмотря на то, что составляет 80-90% всего блюда.
Кус-кус с морепродуктами и овощами — почти неделю собиралась приготовить мужу на завтрак, но кус-кус оказался неимоверно шпионистым продуктом. В итоге нашла его в Утконосе и так как заказ привезли рано утром, то и готовила это блюдо на завтрак. Очень сытно и вкусно. В этот раз поленилась и все просто закинула в мультиварку. Пока кус-кус настаивался овощи и грибы обжарила на режиме «без крышки», потом добавила креветки. Засыпала туда распаренный кус-кус и морепродукты и еще на 10 минут. Очень очень вкусно, как в горячем, так и в холодном виде.
Шоколадный кекс с тыквой и творогом — пекла уже дважды по просьбе домашних. И каждый раз получалось по разному. В первом случае — два неповторимых бисквита, во втором «тыквенная часть» напоминала нежный крем-начинку. До сих пор не могу понять, какой вариант больше понравился. Рецепт напомнил десерт «пятиминутка» — все быстро смешала и в духовку. Люблю так готовить.
Макаронная запеканка — не думала, что такое внешне непритязательное блюдо может оказаться таким ошеломительно вкусным. Когда доедала последний кусочек хотелось плакать и бежать в магазин за макаронами. Сын уплетал двумя руками и требовал добавки.
Мясо с помидорами, чесноком и сыром — в запекании мяса я уже давно поднаторела, но тут снова приходиться «снимать шляпу». Свинина получилась очень нежной, сочной и насыщенной. Помидоры, чеснок и сыр в нее вживились и после первых кусочков я не могла представить как раньше запекала мясо в фольге без этих трех составляющих. Данное блюдо можно также есть холодным и горячим, на бутерброды и в качестве гарнира.
А впреди еще столько вкусный завтраков, обедов и ужинов. Спасибо, Марина за Ваш труд и позитив!
ПЫСЫ: Забыла!
Вчера готовила говядину в яблоках — неземной вкус. Золовка привезла «Антоновку» и соус получился с легкой яблочной кислинкой. Трудно описать вкус, но теперь думаю, что если взять сладкие яблоки, то это будут два разных блюда, которые потрясающе украсят говядину. Вообще из мяса я больше всего люблю говядину, но кроме жаренной-варенной-запеченной ничего в голову не приходило, а тут из 500 г мяса получилась огромная кастрюля и я даже не опасаюсь, что домашние за ночь все съедят — не осилят! Готовить очень просто, томилась моя красавица почти три часа, самое нудное для меня было — перетирать ее венчиком для пюре (ничего лучше не нашла)… Ароматы на всю кухню, слюни текут, а тут еще и доделывать надо.
А несколькими днями ранее — хлебную корзиночку с яйцами — вкуснятииина, даже отчим не отказался от завтрака, несмотря на то, что уже много лет подряд «завтракает» кружкой черного кофе. Хлеб у меня был для тостов — он отлично раскатывался и расплющивался. Но самое приятное — сын кушал с аппетитом, а муж взял дополнительную порцию на работу.
И последнее и самое важное, с какого рецепта началось мое знакомство с Мариной и ее блогом? — Нут,нут,нут…
В тот день так сложилось, что дома ни оказалось никакого гарнира, кроме нута. Я давно его не готовила и думать над рецептом было очень лениво. Открываю ББ, а там этот пост. Все ингридиенты есть, в магазин топать не надо. Готовила в мульте, ели почти неделю, а он все не кончался и не кончался. Но было вкусно и сытно. С этого момента стала приглядываться к Марининым рецептам, потом подписалась на дневник, а потом решила, что начну марафон по ее «кулинарной книге».
Вот такая история с продолжением 
Сырники: как делать из творога на сковороде – секреты приготовления
Чтобы сырники наверняка сохранили форму, положите измельченный на мелкой терке сыр. Для связывания достаточно пятой части от общего объема или меньше. Подойдет любой твердый – ламбер, маасдам, российский.
Часть творога можно заменить рикоттой, моцареллой, адыгейским или фетой. Не забываем, что сырники – от слова сыр
