Оссобуко. Рецепт классический по-милански, Джейми Оливера из индейки, телятины, говядины

5

Приготовил : Яна Горностаева

15.01.2017 Время приготовления: 3 ч. 0 мин

«Оссобуко» — это национальное итальянское блюдо, которое часто готовят в этой стране. Оно переводится, как «полая кость», поэтому главным ингредиентом является рубленная говяжья рулька.

Общие принципы приготовления блюда

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера приведен в статье) традиционно готовят из верхней части бедра теленка, нарезая ее вместе с костью. Она придает необычный и насыщенный вкус всему лакомству благодаря костному мозгу.

Несмотря на разнообразие компонентов, готовить оссобуко не сложно:

1. Необходимо обжарить мясо со всех сторон, включив пламя на максимальный уровень. Куски должны покрыться поджаристой корочкой, так что готовить их достаточно по 4-5 мин. с каждой стороны.
2. В чистой сковороде следует протушить овощи.
3. Ингредиенты нужно соединить в глубокой кастрюле и залить бульоном. Можно использовать куриный, овощной или говяжий.
4. Затем лакомство требуется протушить до готовности, установив пламя на минимальный уровень.

Подавать блюдо принято с гремолатой – смесью из измельченного чеснока, лимонной цедры и рубленой петрушки. А лучшим гарниром к кулинарному шедевру считается итальянская паста, ризотто или полента.

Классический рецепт из говядины

На приготовление традиционного блюда придется потратить в среднем 120 мин. У такого лакомства аппетитный вид, приятный аромат, а благодаря длительному тушению мясо приобретает максимально нежную консистенцию.

Ингредиенты

В классический вариант блюда входят следующие компоненты:

• стейки с костью – 4 шт.;
• мука – 50 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• стебли сельдерея – 2-3 шт.;
• зубки чеснока – 5-6 шт.;
• консервированные помидоры – 250 г;
• вино белое (сухое) – 200 мл;
• бульон – 500 мл;
• масло растительное – 45 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• веточки петрушки – 3-4 шт.;
• соль, специи на выбор.

Для традиционного оссобуко желательно использовать оливковое масло. А бульон можно использовать как из говядины, так и из курицы.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить оссобуко традиционным способом, нужно следовать таким указаниям:

1. Стейки следует тщательно промыть, обсушить и натереть смесью соли и специй. Заготовки нужно обвалять в муке.
2. На сковороду с толстым дном требуется вылить половину порции растительного масла. Добавив к нему сливочное масло, понадобится поставить емкость на интенсивное пламя. Когда масса хорошо прогреется, необходимо выложить в нее мясные куски, предварительно стряхнув с них излишки муки, иначе она пригорит. Обжаривать телятину понадобится в течение 4-5 мин. с каждой стороны. Чтобы мясо осталось сочным, его стоит переворачивать щипцами, а не вилкой. Обжаренные куски следует сложить в сотейник с толстым дном и высокими бортами. Идеальным выбором станет казан.
3. Очищенные и вымытые овощи стоит нашинковать кубиками. Подогрев на сковороде оставшееся масло, следует всыпать лук с морковью и сельдереем. Пассировать массу понадобится 3-4 мин. К ингредиентам нужно добавить чеснок и обжаривать их, иногда перемешивая, около 1-2 мин.
4. Овощную массу требуется распределить поверх мяса и залить ее томатами. Влив туда же белое вино, необходимо поставить емкость на плиту, включив огонь средний уровень, и подогревать, не закрывая крышкой. Когда масса закипит, следует проварить ее в течение 5 мин., а потом залить бульоном и, добив соль и специи, вновь довести блюдо до кипения.
5. Когда масса начнет бурлить, нужно приглушить пламя до минимального уровня и плотно закрыть сотейник крышкой. Тушить лакомство понадобится в течение 90-120 мин.

Подавать блюдо лучше сразу, пока оно еще горячее. Ведь в этот момент его вкус и аромат максимально насыщенные. А отличным дополнением к оссобуко станет каша из риса или отварные макароны. Украшать кулинарный шедевр необязательно, но положить в порцию веточку петрушки будет нелишним.

Настоящий Оссобуко по-милански

В этом рецепте используется итальянская приправа гремолата. Однако, чтобы упростить процесс приготовления, вполне можно подавать блюдо с обычным рисом. Блюдо получится не менее вкусным, но уже не таким итальянским.
Время подготовки 20 мин

Время готовки 2 часов

Общее время 2 часов 20 мин

Ингредиенты

• 4 шт. стейки Оссобуко
• 3 ст. л оливковое масло
• 2 ст. л мука
• 30 г сливочное масло
• 1 шт. средняя луковица
• 1 шт. сельдерей
• 1 шт. морковь
• нарезанные помидоры
• 120 мл белое сухое вино
• 300 мл теплый бульон желательно куриный
• 2 веточки тимьян
• 1 шт. лавровый лист
• специи по вкусу

Для гремолаты

• цедра одного лимона
• 1 ст. л порезанная петрушка
• 1 зубчик чеснок

Инструкции

• Лучше всего использовать сковороду с толстым днищем. Мясо обсыпают обычной мукой, после чего убирают ее излишки и обжаривают на смеси масел до формирования корочки. Будущие стейки Оссобуко перекладывают на тарелку.
• В этой же сковороде поджаривают лук, сельдерей, а также морковку на протяжении 3 минут. Добавляют вино и все перемешивают. Затем вводят помидоры, приправляют половиной ч. л. сахара, небольшим количеством соли и перца. Огонь уменьшают.
• Мясо возвращают на сковороду, добавляют бульон и накрывают крышкой. Тушить рекомендуется на небольшом огне на протяжении 90 минут. При этом по истечении 45 минут стейки аккуратно переворачивают. Если соус пересыхает, можно добавить небольшое количество воды.
• Стейки Оссобуко раскладывают по тарелкам и посыпают гремолатой.

Гремолата

• Петрушку тщательно промывают и обсушивают. Стебли удаляют и измельчают листья острым ножом. Чеснок мелко нарезают.
• К смеси добавляют лимонную цедру. Все ингредиенты перемешивают в миске, приправляют специями по вкусу – солью, а также черным перцем.
• Чтобы более полноценно раскрыть ароматы приправы, рекомендуется измельчить ингредиенты при помощи ступки и пестика.

Заметки

БЖУ – 20% белков, 45-55% жиров, 25-35% углеводов.
Калории: 220ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: говядина, Стейк

По рецепту Джейми Оливера

Оссобуко, приготовленное по рецепту Джейми Оливера, отличается от классического лакомства тем, что для его создания используется больше овощей. В процессе шеф-повар рекомендует томить блюдо в духовом шкафу, а не тушить его на огне.

Ингредиенты

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан далее) нужно создавать из такого набора продуктов:

• телячья голяшка с костью – 1300 г;
• мука – 60 г;
• растительное масло – 70 мл;
• сливочное масло – 40 г;
• лук и морковь – по 300 г;
• стебли сельдерея – 120 г;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• зубки чеснока – 4 шт.;
• вино белое (сухое) – 200 мл;
• томаты – 150 г;
• куриный бульон – 1 л;
• молотый мускатный орех – 2 г;
• соль, приправы по желанию.

Для приготовления блюда лучше использовать глубокую толстостенную сковороду, которую можно ставить в духовку.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда по рецепту от Джейми Оливера необходимо следовать такому алгоритму:

1. Голяшку следует нарезать стейками с толщиной в 3-4 см. Мясные куски нужно промыть, снять влагу полотенцем и натереть смесью из соли, специй и мускатного ореха. Затем телятину требуется вывалять в муке, не забыв стряхнуть ее излишки.
2. Раскалив на сковороде с толстым дном ½ порцию масла, стоит добавить к нему сливочное, а затем выложить в эту массу стейки. Обжаривать их понадобится на интенсивном огне до того момента, пока они не покроются золотистой корочкой. Это займет в среднем по 4-5 мин. на каждую сторону.
3. Мясо следует переложить на тарелку, а со сковороды слить излишки жира. При этом мыть ее необязательно.
4. Очистив овощи от кожуры, нужно измельчить их: лук нашинковать полукольцами, чеснок, морковь и сельдерей – кубиками. Томаты следует перемолоть блендером.
5. В сковороду стоит вылить оставшуюся часть масла, и прогреть его до появления дымка. Туда же требуется выложить смесь из овощей и, домешав к ней соль и розмарин, обжаривать 7-8 мин.
6. Спустя указанное время, овощи необходимо залить вином. Не закрывая емкость крышкой, нужно тушить ингредиенты до того момента, пока жидкость не выпарится. Когда это произойдет, в массу следует всыпать измельченные томаты и, перемешав, протушить все вместе 1-2 мин.
7. На овощную подушку необходимо выложить мясо, залить его бульоном, присолить и приправить по желанию. Укрыв сковороду крышкой, требуется протушить компоненты 1-2 мин. А спустя это время нужно поставить их в духовку, прогретую до 180 °C.

На фото показан вариант подачи оссобуко.
Оссобуко пропечется за 120-140 мин. Спустя положенное время, лакомство следует достать из духового шкафа и, разложив по сервировочным тарелкам, подать еще горячим.

Оссобуко от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию этого вкусного блюда. Однако главные принципы приготовления остаются неизменными – всё также следует сохранить косточку в стейке и добавить ароматные травы.

Ингредиенты:

• 1 телячья рулька с косточкой;
• 2 луковицы;
• 1 стебель сельдерея;
• 30 гр. масла сливочного;
• 2 морковки;
• 2 чесночных зубца;
• оливковое масло;
• 2 ст.ложки муки;
• полстакана вина белого сухого;
• 1 ст.ложка пасты томатной;
• веточки розмарина;
• ½ ч.ложка мускатного ореха;
• пучок петрушки;
• соль;
• чёрный перец.

Приготовление:

1. Рульку отварите в литре воды. Бульон слейте в ёмкость. Мясо нарежьте на стейки вместе с косточкой.
2. Овощи порубите мелкими кубиками.
3. На сковородке растопите сливочное масло, добавьте немного оливкового. Обваляйте стейк в муке и поджарьте его.
4. Добавьте овощи. Влейте мясной бульон.
5. Добавьте специи, посолите. Выдавите чеснок.
6. Тушите 10 минут. Уложите веточки розмарина. Добавьте томатную пасту и белое вино. Потушите ещё 5 минут.
7. Выложите на тарелку сначала стейк, а на него – овощи.

По-милански с ризотто и гремолатой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан выше) по-милански традиционно готовят со свежими помидорами и подают с ризотто. Создание подобного лакомства займет около 2 ч.

Ингредиенты

Для создания основного блюда понадобится иметь в наличии такие компоненты:

• говяжья голяшка– 800 г;
• морковь и лук– по 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• зелень петрушки – 20 г;
• стебли сельдерея – 1 шт.;
• вино белое (сухое) – 150 мл;
• смесь итальянских трав – 10 г;
• черный перец (молотый)– 5 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• масло растительное – 50 мл;
• овощной или мясной бульон – 750 мл;
• цедра половины лимона.

А сделать ризотто можно из следующих компонентов:

• рис короткий (лучше арборио) – 200 г;
• белое вино – 50 мл;
• лук – 1 шт.;
• масло оливковое – 35 мл;
• сыр твердый (пармезан) – 70 г;
• куриный бульон – 750 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Следуя простым указаниям, можно сделать блюдо миланской кухни всего за 2 ч:

1. Голяшку следует нарезать поперек стейками с толщиной в 3-4 см. Заготовки необходимо промыть, обсушить и смазать солью и перцем.
2. Запанировав куски мукой, требуется выложить их на сковороду, предварительно прогрев на ней масло. Обжаривать мясо понадобится на интенсивном огне приблизительно по 3-5 мин. с каждой стороны. Затем куски нужно переложить в толстостенный сотейник или казан.
3. Овощи следует освободить от кожуры и, вымыв, нашинковать кубиками. Соединив морковь с луком и сельдереем, необходимо высыпать смесь в сковороду и пассировать, включив плиту на среднюю мощность, в течение 5-6 мин.
4. Спустя указанное время, компоненты понадобится залить вином и присыпать смесью из итальянских трав. Перемешав ингредиенты, нужно готовить их до тех пор, пока не выпарятся алкогольные пары. Когда это произойдет, понадобится добавить в массу томаты и прогревать все вместе еще 1-2 мин.
5. Мясо необходимо засыпать тушеной овощной смесью и залить бульоном. Прикрыв кастрюлю крышкой, следует поставить ее на сильное пламя. Когда блюдо закипит, нужно снизить огонь до минимального уровня. После этого готовить оссобуко понадобится в течение 90-120 мин. Спустя 60 мин., стоит перевернуть мясо на другую сторону. По необходимости потребуется доливать в блюдо бульон.
6. Пока оссобуко готовится, следует очистить лук для ризотто и нарезать его мелкими кусками. Их понадобится всыпать на сковороду с разогретым растительным маслом и пассировать, установив пламя на средний уровень, 5 мин. В процессе стоит помешивать массу, чтобы она не пригорела.
7. Добавив к луку промытый рис, требуется обжаривать смесь в течение 1 мин., а затем залить ее вином. Когда алкоголь выпарится, в крупу необходимо влить половину бульона. Тушить рис понадобится около 20 мин. В процессе не стоит закрывать сковороду крышкой, но по мере испарения жидкости в массу нужно доливать бульон. В конце в кашу следует добавить тертый сыр и сливочное масло. Перемешав массу, необходимо протушить ее 1-2 мин. и снять с плиты.
8. Чтобы сделать гремолату, требуется очистить чеснок от шелухи и нарезать его мелкими кубиками. К ним нужно добавить рубленую петрушку и измельченную цедру лимона, тщательно перемешать. Гремолатой следует засыпать оссобуко за 5 мин. до его готовности.

Готовое основное блюдо и ризотто следует разложить по сервировочным тарелкам и подать еще горячими.

Шаги

назад

Печенье Канестрелли

вперед

Паста Карбонара

Из индейки в мультиварке

Если нет телячьей или говяжьей голяшки, то можно заменить их ногами индейки. Это мясо понадобится нарезать стейками с костью, причем их толщина должна приблизительно ровняться 4-5 см.

Ингредиенты

Чтобы сделать блюдо из индейки, понадобится подготовить такие компоненты:

• стейки – 1,5 кг;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• стебли сельдерея – 2 шт.;
• зубки чеснока – 3-4 шт.;
• помидоры в собственном соку – 350 г;
• белое вино – 200 мл;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• смесь итальянских трав – 10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Создание лакомства состоит из таких этапов:

1. Стейки следует вымыть, протереть, присыпать солью и перцем со всех сторон.
2. Разогрев на сковороде смесь из растительного и сливочного масел, нужно выложить туда кусочки индейки. Обжаривать птицу понадобится на интенсивном пламени, по 4-5 мин. с каждой стороны. Затем стейки требуется переложить в чашу мультиварки, а сковороду снять с плиты, но не сливать с нее жир.
3. Овощи необходимо промыть и, удалив с них кожуру, нарезать: лук и чеснок – кубиками, а морковь и сельдерей – кружочками.
4. Овощную массу следует всыпать в разогретый жир и пассировать на протяжении 4-5 мин. Затем смесь нужно залить вином и тушить, пока не испарится половина жидкости.
5. Овощи требуется распределить по поверхности мяса и засыпать измельченными блендером томатами, добавив соль.
6. Закрыв крышку мультиварки, необходимо включить ее в режим «Выпечка». Спустя 60 мин., лакомство следует приспать смесью итальянских трав. После этого готовить оссобуко понадобится еще 30 мин. в том же режиме.

После сигнала желательно переключить мультиварку в программу «Сохранение тепла» и дать настояться блюду еще 20 мин. Затем можно разложить оссобуко по сервировочным тарелкам и подать к столу с гарниром из картофельного пюре, рисовой каши или пасты.

Из телятины с полентой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера представлен в материале) приготовленное с полентой получается особенно сытным. Подобное оригинальное лакомство станет украшением семейного ужина. Его создание займет больше 2 ч.

Ингредиенты

Состав блюда следующий:

• телячья рулька – 1200 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• сливочное масло – 80 г;
• зубки чеснока – 2-3 шт.;
• лук – 75 г;
• морковь – 75 г;
• сухое вино (белое) – 125 мл;
• бульон – 200 мл;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• веточки тимьяна – 1-2 шт.;
• мука пшеничная – 50 г;
• мука кукурузная – 130 г;
• вода – 600 мл;
• маскарпоне – 1-2 ст. л.;
• соль, набор приправ на выбор.

Пошаговый процесс приготовления

Оссобуко нужно готовить по следующему алгоритму:

1. Муку необходимо смешать с солью и специями. Нарезав рульки стейками, требуется панировать их в полученной массе.
2. Очистив зубки чеснока от шелухи, нужно слегка их измельчить, а лук с морковью понадобится нарезать брусками.
3. Разогрев в толстостенной кастрюле половину растительного масла и 60 г сливочного, следует выложить в массу чеснок и, пассировав его 1-2 мин., убрать. Туда необходимо выложить стейки и подрумянить их до поджаристой корочки. Важно, чтобы огонь был установлен на максимальный уровень, тогда мясо останется сочным. Обжаривать телятину понадобится около 4-5 мин. с обеих сторон.
4. Куски мяса требуется переложить на тарелку, а в оставшееся масло всыпать овощи. Их понадобится пассировать на огне среднего уровня в течение 3-4 мин. Влив в овощную смесь вино, нужно усилить пламя до максимума. Тушить массу следует около 5 мин., а затем добавить в нее соль и пряности.
5. Разложив по овощной подушке мясо, необходимо залить его бульоном. Когда блюдо закипит, понадобится закрыть кастрюлю крышкой и, убавив огонь до минимального уровня, тушить оссобуко на протяжении 90-100 мин.
6. За это время в отдельной кастрюле требуется вскипятить воду. Добавив в нее соль, нужно постепенно ввести в жидкость кукурузную муку. В процессе важно перемешивать компоненты, чтобы не образовалось комочков. Убавив огонь до минимального уровня, требуется варить поленту в течение 30-40 мин., при этом понадобится постоянно помешивать кашу, иначе она будет испорчена. В конце следует добавить в массу сыр маскарпоне и масло, и когда эти ингредиенты растворятся, снять кастрюлю с плиты.

Подавать оссобуко с полентой лучше сразу после их приготовления, ведь эти лакомства особенно хороши, пока они не остыли. И перед подачей на стол кулинарный шедевр желательно присыпать гремолатой, сделанной из измельченного чеснока, свежей зелени и цедры лимона.

Стейк Оссобуко в духовке

Это отличный и довольно простой в приготовлении рецепт, который поможет сохранить сочность и нежность мяса.
Время подготовки 20 мин

Время готовки 1 час 50 мин

Общее время 2 часов 10 мин

Ингредиенты

• 900 г говядина на кости
• 8 г чеснок
• 5 г сельдерей (зеленая часть)
• 70 г сельдерей (стебель)
• 75 г красный салатный лук
• 150 г морковь
• 250 г томаты
• 50 мл оливковое масло
• 150 мл белое вино сухое
• соль и перец по вкусу

Инструкции

• Сначала подготавливают овощи. На крупной терке натирают морковь. Затем мелко шинкуют лук, очищают и крупно режут чеснок. Стебель сельдерея нарезают кружочками, а зелень крупно рубят.
• У томатов вырезают плодоножку и опускают их на 25-30 секунд в кипяток, чтобы очистить от кожицы. Мякоть мелко нарезают.
• Стейки необходимо обжарить в оливковом масле с обеих сторон. Делать это рекомендуется на сильном огне до формирования приятной корочки. Затем мясо перекладывают в посуду для запекания, по вкусу добавляют приправы: перец и соль.
• В той же сковороде обжаривают лук около минуты. Затем добавляют морковку, сельдерей и чеснок. Их необходимо жарить, помешивая, в течение 30 секунд. После этого добавляют томаты, соль и перец. Затем через полминуты вливают вино. Тушить овощи рекомендуется 2-3 минуты на минимальном огне.
• Далее овощи перекладывают к мясу в емкость для запекания. Все накрывают фольгой в два слоя и выпекают на протяжении 90 минут. Температура в духовке должна быть 180 градусов.
• После того, как мясо готово, его раскладывают по тарелкам и поливают соусом. Сверху блюдо можно посыпать небольшим количеством зелени сельдерея.

Заметки

БЖУ – 20% белков, 50-55% жиров, 25-30% углеводов.
Калории: 250ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: говядина, Стейк

Полезные советы и рекомендации

Оссобуко – лакомство низкокалорийное, так что 1-2 порции этого кулинарного шедевра не испортят фигуру.

Узнать питательную ценность блюда можно из следующей таблицы:

Аппетитное оссобуко, приготовленное как традиционным способом, так и по рецепту Джейми Оливера, станет отличным блюдом к семейному обеду. И хотя на его создание уйдет немало времени, сам процесс не доставит хлопот, с ним справится и неопытная хозяйка.